La Lacto-fermentation
Au pays de la choucroute, combien savent comment elle est faite, et tous les bienfaits qu’elle peut apporter à notre corps ? Mais surtout l’avez-vous déjà mangé crue ?!
Aujourd’hui plein phare sur la lacto-fermentation, l’alimentation la plus vivante qui soit !
Ce procédé remonte aux temps où le feu n’existait pas, et que les Hommes devaient survivre durant les périodes de disette en trouvant un moyen de conserver ce qu’ils trouvaient à la belle saison. Puis ils l’utilisèrent pour transformer des denrées périssables rapidement tel que le lait donnant le fromage.
En phase de confinement ne vous inquiétez pas, il vous suffira de trouver un bocal avec fermeture à joint caoutchouc, quelques légumes (bio si possible), du sel, de l’eau non chlorée (l’eau du robinet peut être filtrée – cf filtres vendus chez AmphorA à découvrir ici – et doit reposer quelques heures pour qu’il s’évapore).
De plus c’est une belle solution anti-gaspillage et écologique car inutile de stériliser ni d’utiliser de l’électricité (réfrigérateur) pour conserver sous cette forme vos aliments.
Cette technique rend les aliments plus nutritifs :
- génère des probiotiques (qui favorisent la vie vs antibiotique)
- augmente la teneur en vitamine C, B, PP, K
- augmente la biodisponibilité des minéraux
- produit des oméga 3 indispensables aux enveloppes cellulaires et au système immunitaire.
- produit des antioxydants
Au niveau digestif elle a un rôle majeur en :
- régularisant l’acidité de l’estomac,
- améliorant la digestion des nutriments via les enzymes qu’ils contiennent
- rendant les fibres végétales moins irritantes (parfait pour les intestins fragiles)
- réensemençant la flore intestinale du fait des probiotiques.
Il n’y a pas de contre indication à cette technique à part un régime strict sans sel, car une portion de 100 g de légumes lacto-fermentés apporte 1g de sel.
Les actrices :
Les bactéries lactiques qui agissent sans oxygène en transformant le sucre contenu dans l’aliment en acide lactique. Celui-ci permet, ainsi que le sel, de créer un climat défavorable au développement des micro-organismes pathogènes et à la putréfaction.
La lactofermentation est saine, sûre et simple à réaliser. Il faut néanmoins se libérer de nos croyances sur les microbes, et, en ces temps de grande crainte envers eux, cela peut faire du bien d’en compter en tant qu’amis !
Nous sommes des êtres bactériens et nous en avons plus que nos propres cellules. Le microbiote que l’on contient dans nos intestins nous est indispensable pour notre équilibre mental et pour notre système immunitaire car il en est la 1ère barrière de défense.
Quelques règles de bases:
Ayez un plan de travail, ustensiles et mains propres, pas besoin de désinfecter ni stériliser ! De même pour les légumes, rincez et frottez les légumes si il y a de la terre.
Laissez toujours environ 2cm sous le couvercle sinon ça peut déborder.
Fermez hermétiquement le bocal et le laisser. Au bout de 1 à 2 jours selon la température on pourra voir la fermentation se faire via des bulles, un sifflement pourra être audible, le liquide peut se troubler, devenir opaque.
Vous pouvez commencer avec de plus petites quantités pour faire des tests, et une fois le test validé faire des variantes en ajoutant des aromates.
Prêt à passer aux choses sérieuses? Voici une recette tirée du livre « aliments fermentés, aliments santé » de M-C Frédéric et G. Stutin.
Les navets « girly »
Fermentation : 7j à température ambiante, puis entre 15 et 25°
Une fois le bocal ouvert le placer au réfrigérateur, il se gardera encore plusieurs mois. A température ambiante, il se garde aussi mais il faudra ôter les moisissures de surface qui ne sont pas toxiques! Si vous ne mangez pas tout d’un coup, prélevez ce qu’il vous faut avec un ustensile propre et ne remettez jamais le reste dans le bocal.
Conservation : plus de 1 an bocal fermé
Fermenter de la même manière : légumes de couleur blanche pour leur donner un joli rose (chou fleur, panais, radis blanc ou noir)
Pour 1 bocal de 1litre
– 1kg de navets
– 1 petite betterave rouge crue ou une tranche de betterave cuite
– 30cl d’eau
– 10g de sel de mer
Épluchez les navets et les betteraves. Coupez les navets en morceaux de taille d’une grosse frite, ou en quartier, et la betterave en rondelles si c’est une betterave crue. Tassez les navets dans le bocal, ajoutez la betterave. Faites dissoudre le sel dans l’eau froide. Versez la saumure jusqu’à recouvrir les légumes. Fermez hermétiquement. Laissez fermenter.
Vous pourrez les consommer dans une salade (cf photo, à coté c’est un verre de kéfir)
Pour conclure, je citerais un passage du livre de Sandor Ellix Katz :
« La fermentation sauvage est un moyen d’incorporer la nature dans votre corps, de faire un avec la nature. Les aliments sauvages, cultures microbiennes incluses, possèdent une force vitale considérable et directe. Ils peuvent ainsi nous aider à diminuer notre sensibilité à la maladie et à nous adapter à des conditions changeantes. »
A vous de tester! Bonne découverte!
Delphine Barbey
Naturopathe
Sources :
https://www.inserm.fr/information-en-santé/dossiers-information/microbiote-intestinal-flore-intestinale
« Fermentation naturelle » de Sandor Ellix Katz Editions Ulmer
« Aliments fermentés,aliments santé » de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin Editions Gallimard Collection alternatives